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秋刀魚のコンフィ
低温のオリーブオイルでゆっくり仕上げた秋刀魚のコンフィは、骨まで柔らか、身もしっとり。


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オイルにも美味しい香りと味わいがごっそり残っているので、コンフィにたっぷり用いても、パスタなどにも二次転用できるので全く無駄がない。










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THEME:常備菜・保存食をつくろう - GENRE:ライフ
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白ゴーヤとカラフル野菜のピクルス
ピクルス初登場の白ゴーヤ。
赤、黄色、オレンジ、3色のパプリカ。
大きなピーマンにキュウリ。
人参、玉ねぎ、そしてセロリ。
大根にミニトマト。
ピクルス液は、麴水に昆布、米酢のすし酢ベースに黒酢、りんご酢を合せて、ローリエ、にんにく、鷹の爪、黒コショウを加える。


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カリフラワーもあったら良かったんだけど、鮮やかな野菜たちを瓶の中で調理中。
ヒンヤリぱりぱり
お箸の往復 あーおいし


 
ふふ スイーツ止められない分、何となく身体に良さげなものを、時には苦い~って顔をしながら食べるのであります。
良薬口に苦しと聞きますから。









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ちりめん山椒
旬のしらすはとてもか弱く崩れやすいのだけれど、山椒と一緒にそっと優しく炊き上げて、ピリリな刺激の大人のふりかけに。


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熱々ご飯に、おにぎりに。
パスタに卵焼き、千切り山芋なんかと和えても美味しい。









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実山椒の水煮
5月の後半
初夏の台所仕事は楽しい。


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大好きな実山椒の下拵え。
小さな実を指先で、ぽつぽつ摘む作業だけはなかなかの苦行なのだ。


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あぁ好い香り。
300gの水煮の完成。
100gずつ小分けにして冷凍保存。


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美味しいシラスと炊いて、ちりめん山椒へと季節の台所仕事は続く。











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手作りなめ茸
保存食と言うか、わたしの常備菜に無くてはならないのがえのき茸のなめ茸。
炊き込みや蕎麦にパスタ、和え物にも酢の物にも、炊き立てご飯のお供にも、和にも洋にもお役立ちなのがなめ茸。
醤油に酒、味醂と砂糖、そして少量の酢。
これが基本の調味料みたいだけど、わたしは塩分控えめにして砂糖や味醂は入れない。

醤油に金寶自然酒の料理酒の『旬味』、そして、以前パン教室の先生に教えて頂いた『東肥赤酒』に酢を少量入れて仕上げる。
この『東肥赤酒』が優れもので、まるで味醂のような円やかな甘みを醸し出しているので、わたしはこれで十分ではないかと思う。


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石づきを除いたえのき茸の下部をほぐすのが手間ではあるが、出来上がりまで1時間も掛からず、まるでキノコの甘くないジャム。
えのき茸はほぐして一晩冷凍し調理すると、アニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などの栄養素もupするのでそれもよい。
  
これからの季節なら、大根おろしにトッピングして冷やし蕎麦が怠い日には最高。









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jam day 4.20
1902年のイギリス留学で、甘いものに馴染んで帰国した夏目漱石の甘党は有名だけれど、ジャムも相当お好きで、1905年の処女作『吾輩は猫である』の文中にもジャムに関する件が幾つかある。
何のジャムかは詳しく書かれていないが、ジャムの歴史を振り返ると、1877年に新宿の東大農学部の前身、勧農局で苺ジャムの試売、1881年には缶詰の苺ジャムの販売が長野であったと言うから、まさか林檎ジャムではないだろう。
ん、ん・・・と思っていたけれど、なんとそれ以前の1871年には農事試験場で既に試作、販売されており、1877年の勧農局での試売では桃や李のジャムもあったようなので、『吾輩は猫である』に書かれているジャムが苺とは断定できないか。。
 
夏目漱石、没後153年。
ジャムの歴史も長い。愛され続けてきたジャム。


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今日はそんなジャムの記念日。
試作、試売、缶詰、日本のジャム産業の発展に尽力された塩川伊一郎さんが、苺ジャムを皇室に献上した日が1910年の4月20日。
苺ジャムが広く人びとに浸透したのは1909年の明治屋の販売が機だろう。


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さんざん苺ジャムの話をしているのに、今年はまだ苺ジャムを作っていない。
なので、少し前に仕込んだ甘夏塩麹と甘夏のマーマレードの写真。









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甘夏ピールkiran
甘夏6個をピールとマーマレード、そして粉麴を少し加えた塩甘夏に。
ピールはしっかり何度も茹でこぼし、大らかなにカットして甜菜糖のグラニュー糖で甘みも抑えてさっぱりと。


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お菓子や料理に2次活用を考えているので、砂糖もまぶさず、大好きなチョコ掛けもしない。
とても美味しい仕上がりに、ついついつまみ食いが過ぎてしまうww









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